Focaccia Genovese (Fügassa)

Für die Focaccia genovese Manitoba-Mehl und Mehl Type 00 in eine Schüssel geben. Mit einem Teigspatel vermengen, in der Mitte eine kleine Mulde formen und fast das ganze Wasser angießen.

Weiterrühren, bis das Wasser aufgesogen ist, dann Malz und Salz zusammen zufügen.

Vermengen, das restliche Wasser angießen und weiter mit dem Spatel arbeiten, bis ein homogener Teig entsteht. Sobald das Salz sich mit dem Mehl verbunden hat, die frische Hefe bröselig zugeben.

Noch einige Runden mit dem Spatel, dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben und kräftig von Hand weiterkneten. Restliche Mehlreste absorbieren sich beim Kneten von selbst: mit dem Handballen kräftig andrücken und „wegziehen“.

Weiter auf der Arbeitsfläche kneten, bis das ganze Öl aufgenommen ist, immer kräftig. Je nach Mehl kann es nötig sein, mit ganz wenig Mehl zu bemehlen. Insgesamt 13–15 Minuten, bis ein glatter, homogener Teig entsteht. Abdecken und ruhen lassen.

Den Teig auf der Arbeitsfläche rund einrollen; er wird in wenigen Sekunden glatt. In zwei 500-g-Stücke teilen, mit den Händen rechteckig flach drücken

und einen dreifachen Einschaltdurchzug machen: den Teig über sich selbst falten, einen Rand zur Mitte bringen, nochmals falten, die Nahtlinie unten lassen und zum Schluss aufrollen, sodass die Naht auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche liegt. Mit dem zweiten Stück genauso verfahren.

Das Tuch abnehmen, einen der beiden Teige nehmen, den anderen abgedeckt lassen. Das erste 30×40-cm-Blech mit 15 g Öl einfetten, die Ecken auslassen, dorthin läuft das Öl von selbst. Den Teig auf einer bemehlten Fläche mit den Fingern flach drücken und vergrößern, nur Zeige-, Mittel- und Ringfinger benutzen.

Dann mit einem Nudelholz ausrollen, den Teig gelegentlich wenden, damit er rechteckig bleibt. Die Hände unter den Teig schieben, drehen und mit dem Handrücken hebend auf dem Blech ablegen, ohne ihn zu beschädigen, bis 70–80 % des Blechs bedeckt sind. Abdecken und ruhen lassen.

Nun die Focaccia mit etwas Mehl bestäuben und mit den Fingerspitzen kräftig eindrücken, dabei den Teig über das ganze Blech ziehen und am Rand einen kleinen Wulst formen. Wichtig ist, dass der Teig gut am Blech haftet, damit die Lake später nicht seitlich herausläuft.

Erneut abdecken und eine Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Lake anrühren: Wasser und Salz verrühren, bis sich das Salz vollständig gelöst hat.

Die Focaccia freilegen, mit ganz wenig Mehl bestäuben und mit drei Fingern (Zeige-, Mittel-, Ringfinger) die typischen Löcher eindrücken, mit Druck und einer Bewegung zu den Rändern hin: die Finger stehen nicht senkrecht, sondern leicht geneigt. Etwa 1 cm Abstand zwischen den Löchern lassen.

In die Mitte jeder Focaccia 30 g Öl und 90 g Lake gießen und mit der Hand vorsichtig verteilen, sodass alle Löcher gefüllt werden. Weitere 40–45 Minuten gehen lassen, diesmal unbedeckt. Im vorgeheizten Ofen bei 230 °C Ober-/Unterhitze 15 Minuten backen (bei einem sehr starken Ofen kürzere Zeit, auf Sicht backen).