Reisbällchen (Arancini)

Zuerst den Reis in 1,2 l kochendem Wasser mit dem groben Salz kochen. So wird das Wasser vollständig aufgesogen und die Stärke bleibt im Topf, was den Reis trocken und kompakt macht. Gelegentlich umrühren, etwa 15 Minuten kochen; wenige Minuten vor Ende den Safran einrühren und gut vermischen.

Sobald die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist, den Topf vom Herd nehmen. Butter in Stückchen und den geriebenen Käse unterrühren, bis alles gut vermengt ist. Den Reis auf einem breiten, flachen Blech verstreichen, mit Frischhaltefolie oder Backpapier abdecken und einige Stunden bei Raumtemperatur vollständig auskühlen lassen; die Folie verhindert, dass die Oberfläche austrocknet.

In der Zwischenzeit die Ragù-Füllung zubereiten: Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Die gehackte Zwiebel in Öl in einem Topf anschwitzen, dann das Hackfleisch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig anbraten. Mit Rotwein ablöschen.

Die Tomatenpassata angießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt mindestens 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Halbwegs durchgegart die Erbsen zugeben. Falls nötig etwas heißes Wasser angießen, das Ragù soll aber gut gebunden und nicht flüssig sein.

Während die Erbsen garen, Mozzarella, Kochschinken und den frischen Caciocavallo würfeln. Damit sind alle Füllungen bereit. Ist der Reis vollständig erkaltet, die Arancini formen; am besten eine Schale mit Wasser bereitstellen, um die Hände anzufeuchten.

Je zwei Esslöffel Reis (etwa 120 g) abnehmen und auf der Handfläche zu einem Näpfchen andrücken. Jeden Arancino mit Mozzarella-Würfeln und Schinken füllen. Diese Füllung nennt man traditionell „al burro“ (mit Butter).

Die Füllung mit Reis bedecken und zu einer runden Kugel formen. Auf diese Weise etwa die Hälfte der Arancini füllen, die andere Hälfte mit einem Teelöffel Ragù füllen.

Noch ein paar Würfel Caciocavallo zugeben und den Reis zu einer spitz zulaufenden Form drücken. Sind alle Arancini geformt, den Teig anrühren: Mehl gesiebt, eine Prise Salz und das Wasser dünn einfließen lassen in eine Schüssel geben.

Gründlich mit einem Schneebesen verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Arancini einzeln in den Teig tauchen und vollständig bedecken.

Zum Schluss in den Semmelbröseln wälzen. In einem Topf das Öl auf 160–170 °C erhitzen und 1–2 Arancini gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur nicht zu stark sinkt.

Sobald sie goldbraun sind, herausheben und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen. Die Arancini heiß genießen!