Rinderfilet im Blätterteig

Für das Filet im Blätterteig zuerst das Filet mit einem scharfen Messer von den auffälligen weißen Häutchen befreien. Salzen, pfeffern und stramm in Frischhaltefolie wickeln.

Die Enden fest zusammendrehen und verknoten, sodass das Filet eine runde Form bekommt. Auf ein Blech legen und 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen; das würzt das Fleisch und hilft, die Form zu halten. In der Zwischenzeit die Champignons putzen: die Basis und Reste entfernen.

Mit einem feuchten Tuch abwischen und Stiele wie Köpfe fein hacken. In eine Schüssel umfüllen.

Die Petersilie fein hacken und beiseitestellen. Etwas Öl in einer weiten Pfanne erhitzen, die Pilze zugeben und einige Minuten braten, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie unterrühren.

Die Pilze abkühlen lassen. Nach den zwei Stunden die Folie vom Filet entfernen. Einen Schuss Öl in einer weiten Pfanne erhitzen und das Filet hineingeben. Auf allen Seiten kräftig anbraten, dabei mit einer Zange oder zwei Holzlöffeln wenden.

Auch die Enden andichten, indem das Filet senkrecht in die Pfanne gestellt wird. Auf ein Gitter legen und abkühlen lassen. Die gesamte Oberfläche mit Senf bestreichen.

Zwei bis drei Lagen Frischhaltefolie übereinander auflegen und die Schinkenscheiben leicht überlappend darauf verteilen, sodass eine Fläche entsteht, groß genug, um das Filet ganz einzupacken. Die inzwischen kalten Pilze rechteckig auf dem Schinken verteilen und das Filet in die Mitte setzen.

An der Folie hebend das Filet einrollen, die Enden fest zusammendrehen und die Luft herausdrücken, sodass eine gleichmäßige „Bonbon“-Form entsteht. Beiseitestellen. In der Zwischenzeit den Blätterteig ausrollen und mit den verquirlten Eigelben bestreichen.

Die Folie entfernen, das Filet auf den Teig setzen und einrollen, sodass es vollständig umhüllt ist. Die Ränder gut verschließen und alle Luft herausdrücken. Überstehenden Teig abschneiden und die Enden rund formen, indem der Teig mit den Händen angedrückt wird.

Die gesamte Oberfläche erneut mit Eigelb bestreichen. Auf ein Blech legen und im Umluftofen bei 180 °C 20 Minuten backen, dann auf 190 °C erhöhen und weitere 10 Minuten backen. Am besten mit einem Kerntemperaturmesser arbeiten, um den gewünschten Garpunkt sicher zu treffen.